"CAPONATA" DE BERENJENAS Ingredientes (4 personas) 1 kg de berenjenas - un poco de sal - 1 cebolla - un poco de aceite de oliva - 3 dientes de ajo - 750 g de tomates - 3 ramas de apio - 4/6 cucharadas de vinagre de vino - 1/3 cucharillas de azúcar - un poco de pimienta - 100 g de olivas verdes - 2 cucharadas de alcaparras. Preparación Corten las berenjenas en dados de 2 cm, esparzan la sal y déjenlas colar en un colador durante una hora. Frían la cebolla con 4 cucharadas grandes de aceite hasta que estén doradas, añadan el aceite y cuando suba el aroma, añadan los tomates pelados y cortados a trocitos, el apio también cortado a trozos pequeños, el vinagre y el azúcar. Añadan la sal y la pimienta, las olivas sin hueso y cortadas y, las alcaparras, dejen todo a fuego lento durante 15-20 minutos, hasta que los tomates se hayan desecho en una salsa densa. Laven las berenjenas, séquenlas en papel absorbente y fríanlas, no todas juntas, en el aceite bien caliente, hasta que presenten una tonalidad bronce. Séquenlas en papel de cocina y añadan la salsa de tomate, mezclen todo y déjenlo a fuego lento durante otros 10-15 minutos. ACHICORIA ROJA CON TOCINO Como alternativa al tocino, se puede utilizar jamón dulce o del país. Ingredientes (4 personas) La suficiente achicoria roja - 120 g de tocino - 2 dientes de ajo - aceite, sal, pimienta, vinagre. Laven tres o cuatro cogollos de achicoria roja, corten las hojas tipo ensalada y condimenten con sal y aceite. En una sartén dejen dorar dos dientes de ajo en tres cucharadas de aceite de oliva y saquen los ajos cuando ya estén tostados. Añadan el tocino cortado en finas y diminutas tiras y déjenlo freír hasta que esté dorado y crujiente. Rieguen el tocino con dos cucharadas de vinagre de Módena y déjenlo evaporar levemente. Viertan la salsa sobre la achicoria roja, añadan un poco de sal y pimienta, mezclen y sirvan inmediatamente.